調理師 頻出一問一答

数の子は卵の数が多いことから子孫繁栄を願う縁起物とされる。

抗原性（アレルギー誘発性）が認められないものは表示義務が免除され、具体例として精製が完全な乳糖等が挙げられている。

ジャムはペクチン・酸（pH）・糖分が適切な割合でそろうとゲル化して固まる。これがジャムが固まる仕組みである。

吸い口は汁物に香りや季節感を添えるために最後に加えるもので、ゆず・みつば・木の芽などが用いられる。

強火で手早く炒めると加熱時間が短く、水分やビタミンの流出が少なく食感も保たれる。

未熟な梅の実や種子にはアミグダリンという青酸配糖体が含まれることがあり、多量摂取で中毒を起こすおそれがある。完熟・加工で低減する。

でんぷんに水を加えて加熱すると糊化（α化）が起こり消化されやすくなる。冷えると老化（β化）して硬くなり、消化されにくくなる。

腸炎ビブリオは海水域の魚介類に付着し、塩分のある環境で増殖し真水や加熱に弱い。真水洗浄と低温管理・十分な加熱が有効。

キムチは韓国を代表する発酵漬物で、白菜などを唐辛子・にんにく・塩辛などで漬け込んで乳酸発酵させたものである。

煮沸消毒は沸騰した湯（100℃近く）で一定時間加熱して微生物を死滅させる方法で、熱に耐える器具に有効である。

根菜類は水から入れて加熱すると内部まで均一に火が通りやすい。葉物などは沸騰した湯で短時間ゆでると色よく仕上がる。

ショ糖はブドウ糖（グルコース）と果糖（フルクトース）が結合した二糖類である。乳糖はブドウ糖とガラクトースからなる。

ビタミンEは脂溶性ビタミンで強い抗酸化作用をもち、植物油やナッツ類に多く含まれる。

小口切りは、ねぎやきゅうりなど細長い野菜を端から薄く輪切りにする切り方である。

メイラード反応はアミノ酸と還元糖が加熱で反応して褐色物質や香気成分を生じる現象で、パンや肉の焼き色に関与する。

酵素的褐変は酸素と酵素により進むため、水につける・酸をかける・加熱するなどで抑えられる。切り口を空気にさらすと褐変が進む。

玄米を搗精してぬか層・胚芽を取り除くと精白米になる。ぬかや胚芽にはビタミンB1や食物繊維が多いため、精白が進むとこれらは減る。

回虫は汚染された土壌や野菜を介して経口感染することがある寄生虫で、野菜をよく洗うことや適切な加熱が予防に役立つ。

ウは誤りで手洗いは作業前や生肉を扱った後などこまめに行う必要がある。HACCPの手順、重要管理点、検便に関する記述はいずれも正しい。

霜降り（湯通し）は、魚や肉の表面に熱湯をかけたりさっとゆでたりして、表面のぬめりや血合い、臭みや汚れを取り除き、料理を上品に仕上げるための下処理である。

チーズはレンネット（凝乳酵素、主成分キモシン）や乳酸菌の作用で牛乳のカゼインを凝固させてカード（凝乳）を作ることから始まる。

手指の化膿創には黄色ブドウ球菌が多く食中毒の原因となるため、傷があるときは素手での調理を避ける。手洗いや健康管理が重要である。

燻製は煙に含まれる抗菌・抗酸化成分と、表面の乾燥によって保存性を高める。

煮干しやかつお節など動物性のだし材料のうま味の中心はイノシン酸である。

糖尿病の食事療法では、適正なエネルギー量を守り、栄養バランスのよい規則正しい食事を心がけることが基本である。極端な制限ではなく適正量の維持が重要である。

油脂中の不飽和脂肪酸は空気中の酸素により酸化され過酸化物を生じる。これが進むと油が劣化し、不快なにおいや変質の原因となる。

感染源対策は病原体を出す源（患者・保菌者など）への対策で、隔離や治療が該当する。手洗い等は感染経路対策、予防接種は感受性宿主対策。

カラギーナンは紅藻類から得られる多糖類で、加熱して溶かし冷やすとゲル化する。ゼラチンは動物性たんぱく質由来。

二酸化炭素濃度は人の呼気で増えるため、室内の換気状態を判断する指標として用いられる。

旬は、その食材が最も多く出回り、味がよく栄養価も高い時期をいう。

カルシウムは骨や歯の主成分で、不足するとくる病や骨粗鬆症の原因となる。鉄は赤血球のヘモグロビン、ヨウ素は甲状腺ホルモンの成分である。

バターは牛乳の脂肪分（クリーム）を分離し、撹拌して脂肪球を集め練り上げて作る。脂質を多く含む乳製品である。

食事バランスガイドは1日の料理の組み合わせと量を「つ（SV）」という単位で示し、コマの形でバランスを表現している。

フグ毒の主成分はテトロドトキシンで、主に内臓や卵巣に含まれ加熱しても分解されにくい。調理にはフグ調理の資格が必要である。

マヨネーズや牛乳は水の中に油滴が分散した水中油滴型（O/W型）。バターやマーガリンは油の中に水滴が分散した油中水滴型（W/O型）である。

会席料理では最初に出される前菜を先付という。最後の汁物を止め椀、果物を水菓子という。

全年齢区分で男女ともに同一のたんぱく質維持必要量（0.66g/kg体重/日）を用いて算定した。

逆性石けんは殺菌・消毒に使うが洗浄力が弱く、普通の石けんと混ぜると効果が低下する。

痛風は尿酸が高くなることで起こり、プリン体の多い食品やアルコールのとりすぎを控えることが予防・改善に役立つとされる。

腸炎ビブリオは海水中に分布し塩分のある環境で増殖する好塩菌で、生鮮魚介類が主な原因。真水に弱く、よく洗うことが予防に有効である。

米や小麦などの穀類はリジンが不足しがちで、これが制限アミノ酸となる。豆類など他の食品と組み合わせると補い合える。

ブイヨンやフォンは肉・骨・香味野菜を煮出してとる西洋料理の基本のだしである。

西洋料理ではナイフ・フォークを外側から順に使うのが基本で、スープは音を立てず、皿は持ち上げないのがマナーとされる。

黄色ブドウ球菌は手指の傷などから食品を汚染し、増殖時にエンテロトキシンを産生する。この毒素は熱に強く加熱しても残るため、手指の衛生が重要である。

電子レンジはマイクロ波で食品中の水分子を激しく振動させ、その摩擦熱で食品自体を発熱させて加熱する。短時間で内部まで加熱できる。

感染症法では危険性の高い順に一類から五類などに分類され、エボラ出血熱やペストなど危険性が極めて高いものが一類感染症とされ厳重な対応がとられる。

トランス脂肪酸はその摂取量を1％エネルギー未満に留めることが望ましく、それ未満でもできるだけ低く留めることが望ましいとされる。

飲食店営業は食品衛生法に基づき、保健所に営業許可を申請して許可を受ける必要がある。

ノロウイルスは加熱に弱いため、二枚貝は中心部まで十分に加熱する。アルコール消毒の効果は限定的で、次亜塩素酸ナトリウムが有効とされる。

カンピロバクターは鶏など家禽の腸管に多く、加熱不十分な鶏肉や鶏レバーが主な原因。十分な加熱と二次汚染防止が予防に重要である。