調理師 頻出一問一答

数の子は卵の数が多いことから子孫繁栄を願う縁起物とされる。

抗原性（アレルギー誘発性）が認められないものは表示義務が免除され、具体例として精製が完全な乳糖等が挙げられている。

ジャムはペクチン・酸（pH）・糖分が適切な割合でそろうとゲル化して固まる。これがジャムが固まる仕組みである。

吸い口は汁物に香りや季節感を添えるために最後に加えるもので、ゆず・みつば・木の芽などが用いられる。

強火で手早く炒めると加熱時間が短く、水分やビタミンの流出が少なく食感も保たれる。

未熟な梅の実や種子にはアミグダリンという青酸配糖体が含まれることがあり、多量摂取で中毒を起こすおそれがある。完熟・加工で低減する。

でんぷんに水を加えて加熱すると糊化（α化）が起こり消化されやすくなる。冷えると老化（β化）して硬くなり、消化されにくくなる。

腸炎ビブリオは海水域の魚介類に付着し、塩分のある環境で増殖し真水や加熱に弱い。真水洗浄と低温管理・十分な加熱が有効。

キムチは韓国を代表する発酵漬物で、白菜などを唐辛子・にんにく・塩辛などで漬け込んで乳酸発酵させたものである。

煮沸消毒は沸騰した湯（100℃近く）で一定時間加熱して微生物を死滅させる方法で、熱に耐える器具に有効である。

根菜類は水から入れて加熱すると内部まで均一に火が通りやすい。葉物などは沸騰した湯で短時間ゆでると色よく仕上がる。

ショ糖はブドウ糖（グルコース）と果糖（フルクトース）が結合した二糖類である。乳糖はブドウ糖とガラクトースからなる。

ビタミンEは脂溶性ビタミンで強い抗酸化作用をもち、植物油やナッツ類に多く含まれる。

小口切りは、ねぎやきゅうりなど細長い野菜を端から薄く輪切りにする切り方である。

メイラード反応はアミノ酸と還元糖が加熱で反応して褐色物質や香気成分を生じる現象で、パンや肉の焼き色に関与する。

酵素的褐変は酸素と酵素により進むため、水につける・酸をかける・加熱するなどで抑えられる。切り口を空気にさらすと褐変が進む。

玄米を搗精してぬか層・胚芽を取り除くと精白米になる。ぬかや胚芽にはビタミンB1や食物繊維が多いため、精白が進むとこれらは減る。

回虫は汚染された土壌や野菜を介して経口感染することがある寄生虫で、野菜をよく洗うことや適切な加熱が予防に役立つ。

ウは誤りで手洗いは作業前や生肉を扱った後などこまめに行う必要がある。HACCPの手順、重要管理点、検便に関する記述はいずれも正しい。

霜降り（湯通し）は、魚や肉の表面に熱湯をかけたりさっとゆでたりして、表面のぬめりや血合い、臭みや汚れを取り除き、料理を上品に仕上げるための下処理である。